vol de sygnes

                                 ANGUILLE A LA TARTARE

Formule du court-bouillon : 1 l d'eau, 1/4 l de vin blanc, 1 verre à liqueur de cognac, 1 éclat d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte en fines rondelles, sel et poivre. (adaptez la quantité à la taille de vos morceaux d'anguille)

Faites bouillir le court-bouillon durant 1/4 heure et laissez refroidir.

Mettez vos morceaux d'anguille dans le court-bouillon froid, couvrez et portez à ébullition. Réglez le bouillon et laissez cuire 10 minutes et retirez la casserole du feu. Laissez l'anguille refroidir dans la cuisson.

Egouttez soigneusement l'anguille.
Panez-la en passant les morceaux dans du blanc d'œuf (juste cassé à la fourchette) puis roulez-les dans la chapelure.

Beurrez grassement un plat à gratin, arrangez-y les morceaux d'anguille côte à côte et posez sur chacun d'eux une petite pointe de beurre.

Enfournez à four très vif pour 5 ou 6 minutes.

Servez avec une sauce tartare : une mayonnaise à laquelle vous incorporez câpres, cornichons, échalotes, ciboulettes, persil, finement hachés et un peu de moutarde de Dijon et une pointe de poivre de cayenne.

                  BEURRE BLANC OU BEURRE NANTAIS

  • 250 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de vinaigre
  • 3 à 4 échalotes

Préparation

    1. Pelez et émincez finement les échalotes. Coupez le beurre en dès.
    2. Dans une casserole, versez le vin, le vinaigre et les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire, sans colorer les échalotes.
    3. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau froide (pour bien réussir l’émulsion, il est important d’avoir une base humide)
    4. Ajoutez le beurre bien froid et fouettez. Le beurre va entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la préparation pour avoir une bonne émulsion.
    5. Fouettez jusqu’à la fonte totale du beurre, la sauce va devenir crémeuse.
    6. Retirez la sauce du feu et cessez de faire bouillir pour ne pas la faire tourner.

    Mon conseil : si la sauce tourne, ajoutez une cuillerée de crème fraîche et cuisez quelques minutes en fouettant. Servez avec du poisson blanc
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